Кулінарні шедеври для люблячого мисливця(Замітка для дружини)

Кулінарія мисливця: Як готувати дичину?

Принести додому м'ясо - це завжди честь для чоловіка!Особливо якщо добув і розібрав сам чоловік, своїм ножем купленим в інтерні-магазині Наш Кинджал:).

Дичину – м'ясо сезонне. Що принципово відрізняє його від інших страв. На кожен сезон – своя дичину. Після зими звірі і птахи втрачають вагу, влітку виводять потомство. В цей час полювання заборонено. До кінця серпня молодняк підростає, інші набирають у вазі, і полювання дозволяється. Це найсмачніше час дичини. Це м'ясо менш жирне і більш ароматне, ніж м'ясо свійських тварин.
М'ясо дичини є висококалорійним, поживним і володіє дієтичними властивостями. У багатьох країнах дичину коштує дуже дорого, її вважають делікатесом. У Західній Європі цінуватися м'ясо білої куріпки, що має гіркуватий смак, так як харчуються бруньками верби. Дієтологи вважають дичина дуже важливим, цінним і корисним для людини м'ясом.
Це м'ясо досить щільне і не дуже жирне тому, що самі дикі тварини і дикі птахи ведуть рухливий спосіб життя. Для найбільш смачного блюда з цього м'яса рекомендується витримувати його в маринаді, шпигувати салом і для приготування використовувати велику кількість жиру.
Маринад
Основою маринаду варто взяти розчин звичайної або виноградного оцту. 1-2 склянки 3% столового оцту розвести в 1 літрі води. Додаємо в розчин цукор, сіль, нарізану моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, часник і різні спеції – для аромату.
Основою маринаду можна взяти звичайний або виноградний оцет, сухе вино, огірковий розсіл, молочну сироватку, сік квашеної капусти. На 1 л води зазвичай беруть 1-2 склянки 3%-ного столового оцту. У розчин додають цукор, сіль, а для аромату - нарізану моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, часник і різні спеції. Дичину заливають маринадом, щоб він повністю її покрив. Не варто використовувати для маринування посуд з облупленою фарбою, мідної або алюмінієвої. М'ясо в маринаді варто витримувати в залежності від виду і віку птиці. Перната дичина – до 24 годин, заєць – до 2 діб, дикі копитні тварини – до 4-5 діб. Якщо м'ясо довгий час зберігалася в замороженому вигляді, його варто витримувати в більш міцному маринаді і збільшити час маринування.
Маринад допомагає нам не тільки розм'якшити м'ясо, але і надає йому аромат і може усунути непотрібне нам запах, що виходить завдяки різних спецій і приправ. Міцний маринад з додаванням пряних спецій допоможе нам позбутися від неприємного запаху, який віддає м'ясо кабанів-сікачів в період гону. Міцний і пряний аромат рекомендується для витримування тушки качок нирків і лисух, що можуть мати специфічний запах. Маринад на сухому вині і з мінімумом спецій підійде для маринування дичини курячих порід. Не маринують рябчиків, дупелів, вальдшнепів, бекасів. Не варто захоплюватися зі спеціями, так як це може забити властивий м'яса дичини природний аромат і смак.
По закінченню часу маринування м'ясо обсушують тканиною і шпигують свинячим салом, нарізаним тонкими брусочками довжиною 3-5 див Сало вкладають в проколи вздовж волокон, зроблені гострої дерев'яною паличкою. Якщо це дрібна і середня перната дичина, її необхідно обгорнути тонкими скибочками сала. Також можна наповнювати скибочками часнику м'ясо диких копитних тварин і водоплавну дичину, що додасть м'ясу соковитість і аромат.
Гарячий маринад. На 2 л води кладуть 2 чайні ложки солі, 1-2 лаврових листа, 2 - 3 гвоздики, половинку товченого мускатного горіха, 2 - 3 корінця петрушки і кип'ятять 3 - 5 хв. Додають 2 - 3 нарізані кільцями цибулини, 2 - 3 нарізані соломкою моркви, 5 - 6 очищених зубчиків часнику, вливають півсклянки столового оцту (краще виноградного), дають ще трохи покипіти, трохи охолоджують і заливають гарячим маринадом м'ясо. Посуд закривають кришкою і накривають рушником, щоб зберегти духмяний запах.
Маринад французької кухні. Беруть 0,75 л червоного або білого сухого вина, півсклянки виноградного оцту, 2 - 3 моркви, 2 - 3 нарізані цибулини, 1-2 гвоздики, 1-2 лаврових чи.ста, 1-2 часточки часнику, половину чайної ложки кмину і половину чайної ложки запашного перцю. Маринад тримають на малому вогні, поки його об'єм не зменшиться на одну третину. Потім охолоджують, проціджують і заливають ним м'ясо.
Птиці, яку планують готувати цілком, перед приготуванням варто надати форму. Для цього використовуємо довгу кухонну нитку або звичайну сувору нитку для шиття. Поверніть крильця в суглобах, складіть їх на спинці і з допомогою голки просуньте кухонну нитку від одного крила до іншого, закріпивши шийну кожку. Також можна просто зв'язати крильця разом ниткою. Обидва стегна проткнути голкою з ниткою і зав'язати. Або зв'язати їх над черевцем.
Рецепти приготування дичини
Печеню з дикої качки. Підготувати деко, викласти качку, розтопити свиняче сало і облити її, підсмажити в духовці з усіх боків до готовності. Після чого прибрати птицю з дека. Нарізану кружальцями головку ріпчастої цибулі, 50 г нашаткованої квадратиками шинки і корінь селери додати залишився на деку жир. Все це обсмажити, а потім влити кілька ложок бульйону і 50 мл білого сухого вина. Посолити, додати червоний солодкий перець, невелика кількість цукру і половину лаврового листа. Качку розрізати на шматки, скласти в гусятницю або іншу глибоку посуд, залити соусом і тушкувати до готовності. Викласти на блюдо, полити соусом і подавати.

Шпигованный заєць. Убитого взимку зайця тримають 2 - 3 дні на холоді. Це додає м'ясу приємний запах. Тушку розрубують на порції і вимочують в оцтовому маринаді (склянка столового оцту на літр води). Спинну частину і окосту шпигують салом і смажать, додавши 2 склянки сметани, столову ложку борошна, З столові ложки вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулини. Можна гасити айчатину з автоновскимя яблуками або нашаткованої капустою, вливши в гусятницю сік, що утворився при жаренян м'яса. Приємний аромат м'яса зайця надає також попереднє кип'ятіння протягом 5-10 хвилин. Однак при цьому трохи втрачаються корисні складові м'яса.
Заєць по-домашньому. Підготовлену тушку зайця кладуть у посуд з маринадом (якщо не поміститься цілком, розтятої на шматки) і залишають на дві години. Потім обмивають його холодною водою. Доводять до кипіння 1,25 склянки жиру, смажать у ньому шматки м'яса з 7-8 дрібно нарізаними головками цибулі, нарізаної кубиками морквою і 1/2 кореня селери, додають 1/2 їдальні ложки томатного пюре, столову ложку борошна, склянка сухого вина, лавровий лист, 8 --10 горошин чорного перцю, трохи чебрецю, стакан попередньо ошпарених маслин. Все добре перемішують і заливають гарячою водою або бульйоном так, щоб вода покрила м'ясо. Накривають посуд кришкою і тушкують зайця на слабкому вогні до готовності.
Заяче рагу по-мисливські (готується в лісі на вогнищі). Промиту і вимочену тушку зайця розрізають на шматки по 40 - 50 г, кладуть у казанок або чавунець, заливають водою і додають зазвичай наявні у мисливців спеції - перець в порошку, сіль, лавровий лист, цибуля, часник можна. Після того як м'ясо прокипить, і бульйон звільниться від піни, в казанок кладуть очищений, крупно нарізану картоплю. М'ясо разом з картоплею варять до готовності.

 

М'ясо лося, козулі шпиговане. М'ясо ріжуть великими шматками і замочують на кілька годин у слабкому розчині оцту. Часник очищають, кожну часточку розрізати на дві частини. Свиняче сало і очищену моркву нарізають тонкими брусочками. За допомогою спеціальної шпиговальной голки або ножа з гострим кінцем шаткують м'ясо салом, морквою і часником. Солять. посипають перцем і обсмажують з усіх боків на розігрітій з жиром сковороді до коричневої скоринки. Потім додають нарізану ріпчасту цибулю і ще раз м'ясо обсмажують разом із цибулею. Коли цибуля набуде золотистого кольору, додають томат-пюре і знову прожарюють. Потім м'ясо перекладають у каструлю, заливають бульйоном або кип'яченою водою і тушкують близько двох годин до готовності. В бульйон додають трохи журавлинного або яблучного пюре, лимонну кислоту, цукор, щоб м'ясо мало кисло-солодкий смак. За 10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист, зелень кропу.
При подачі на стіл м'ясо нарізають порціонними шматками, поливають соком, в якому воно топилося. Гарнір - овочевий. (На 1 кг м'яса: свинячий шпик-200 г, оцет-2 столові ложки, головка часнику, 2 моркви, 2 середні цибулини, журавлинне пюре і томат-пюре - по з столові ложки.)